Santa Marta, donde todo confluyó

El 29 de julio de 1525, cuando el primer grupo de españoles comandado por Rodrigo de Bastidas llegó a las playas del Caribe y decidió desembarcar en la bahía profunda de aguas tranquilas y arena fina para fundar la primera ciudad del continente, cada uno de sus miembros traía un hambre voraz y deseaba algo más que las provisiones de a bordo.

Después de bautizar ese lugar casi perfecto con el nombre de la Santa Marta y tomar agua del río Manzanares, la tripulación en tierra decidió hacer lo que sabía: encender el fuego y armar un asado con los maderos secos que abundaban en la playa. Poco a poco irían descubriendo los cocoteros para saciar la sed y cervatillos que merodeaban en las montañas, aunque evitarían la presencia de frutos insólitos para ellos como el corozo o el mamey, el zapote y el níspero, el mamoncillo y el mango de intenso olor.

Pronto encontrarían a los pobladores indígenas de la tribu de los Tayrona y más allá de la guerra que emprendieron contra su estirpe también aprendieron de algunos de ellos a cocer los alimentos y a manejar el maíz. Los africanos que llegarían por el puerto de Santa Marta tomarían la grasa de los animales sacrificados para hacer los fritos y en menos de un cuarto de siglo tres continentes y tres tradiciones se mezclarían en el territorio recién fundado: Europa, América y África, con sus asados, cocidos y frituras.

Eso sigue siendo hoy Santa Marta: la ciudad que retoma en un plato el pescado que dan sus mares pero frito a la manera de los primeros esclavos, la que unió el arroz foráneo con el coco nativo de sus playas y remató el plato con tajadas del patacón criollo. La que une en una arepa de huevo el maíz de sus ancestros, los fritos africanos como técnica y el producto primordial de las gallinas importadas de Europa.

Pero también, la que se reinventa gastronómicamente gracias a sus chefs y restaurantes actuales, para redescubrir el sabor del cayeye o de los pescados del Caribe, de la guayaba agria a la par de sus sopas cargadas de mariscos, de sus raspaos hechos de hielo tinturado o de sus cocadas cocinadas en panela como el postre más sencillo y siempre a la mano.

Santa Marta está recuperando su tradición dormida por siglos y trayendo a la memoria las migraciones espontáneas de los primeros años para redescubrir el sabor multicultural de sus alimentos. El Caribe colombiano es una de las regiones más ricas gastronómicamente del continente, y la primera ciudad fundada en América vive hoy un nuevo despertar. Por eso, precisamente, vale la pena probar en cada plato los casi 500 años de su historia de mezclas, mestizaje, creación y fusión.